Neli põhimaitset - magus, hapu, soolane ja mõru - on meile kõigile tuttavad. Kuid hiljuti räägiti palju viiendast maitsest, mis varem oli just selline oi-nii-headust sa ei saanud päris sõrme panna. Umami maitse on see kirjeldamatu, täiesti soolane maitse, mida kogete teatud Aasia toitude ja südamlike, liharoogade söömisel. Ehkki umami on viimase paari aasta jooksul populaarsust kogunud, pärineb see tegelikult üle 100 aasta - termini umami määratles Jaapani teadlane Kikunae Ikeda 1908. aastal. Kui umami seostatakse sageli Aasia toidus leiduva soolase maitsega, on see ka põhimaitse sellistes toiduainetes nagu miso, shiitake seened, parmesani juust, liha ja päikesekuivatatud tomatid.

Mis on Umami?

Umami on soola, magusa, mõru ja hapuka kõrval viies maitse. Uumami jaapanikeelne tõlge on meeldiv, soolane maitse või nami. Umami on sõna, mida kasutatakse rikkalike, soolaste toitude kirjeldamiseks, millel on kindel Ma ei tea mida neile. Umami on muutunud nii popiks, et kogu riigis asuvad restoranid kasutavad selle populaarsust. Umami Burger on restoranikett, mis on tuntud oma gurmeeburgeri poolest, mis sisaldab peamisi umami koostisosi nagu shiitake seened, tulega röstitud tomatid, karamelliseeritud sibul, umami ketšup ja parmesani krõbe. Isegi Trader Joe’s on eeskuju järginud, avaldades hiljuti umami maitseainesegu (12 dollarit kahele; amazon.com, 3 dollarit Trader Joe’s). Kui umamit seostatakse kõige sagedamini misosupi, rameni ja teiste Aasia roogadega, siis on see domineeriv maitse ka singis, toores veiselihas, vinnutatud lihas ja seentes.

Kas Umami on teie jaoks hea?

Umami on konkreetne maitse, mitte koostisosa, mis tähendab, et sellel pole omaette toitainekomponenti. Kuid see on peamine toit teatud toitudes ja vürtsides, mida peetakse sageli ebatervislikuks ja kõrge naatriumisisaldusega, näiteks veiseliha, sealiha, vinnutatud liha, sojakaste ja ketšup. Tagaküljel on Umami ka paljudes toiduainetes, millel on tervisele kasulikke külgi, nagu kimchi, koorikloomad, kapsas, seened, spargel ja küpsed tomatid. Kui loete hoolikalt silte ja sööte mõõdukalt, pole kahju, kui tarbite tugeva umami maitsega toite.

Mis on asi MSG-ga?

Kui Ikeda määratles sensatsioonilise soolase maitse, mida tuntakse kui umami, soovis ta leida viisi selle turustamiseks, et inimesed saaksid sama olemust rakendada ka oma toiduvalmistamisel. Uumami turustatud versioon sai nimeks naatriumglutamaat ehk MSG. MSG on naatriumsool, mida leidub glutamiinhappes, looduslikult esinevas happes, mida leidub tomatites, viinamarjades, juustus ja seentes. MSG on mõnda aega olnud vaieldav koostisosa, sest seda on seostatud peavalude ja iivelduse ning muude terviseprobleemidega. Vastavalt Toidu- ja ravimiamet , peetakse magneesiumglutamaati sisaldavaid toiduaineid üldiselt ohututeks, kuid FDA nõuab siiski MSG-d sisaldavate toitude selget märgistamist. Ehkki endiselt on eksiarvamusi ja paljud uuringud ei ole veenva naatriumglutamaadi negatiivsete tervisemõjude osas veenvad, võtavad seda nii professionaalsed kokad kui ka sööjad üha enam omaks.

Miks on MSG nii maitsev?

MSG on toidu lisaaine ja maitsetugevdaja, mida tavaliselt leidub Hiina toidus, põhikuubikeses, ramenis, Doritos (jah, tõesti) ja muudes soolastes toitudes. MSG on väga kontsentreeritud variant maitsest, mida leidub umamirikastes koostisosades nagu dashi, miso ja sojakaste. Algselt ekstraheeriti MSG vetikapuljongist, kuid nüüd valmistatakse see tärklise ja suhkruroo kääritamisel. Sellel on sama intensiivse soolase kvaliteediga koostisosad nagu parmesani juust, mistõttu on see populaarne lisaaine.

Umami retseptid

Nüüd, kui olete aru saanud, mis on umami ja miks MSG nii hästi maitseb, saate selle viienda maitse oma toiduvalmistamiseks lisada. Miso särab nendes sufleepannkookides miso seentega või miso kana nuudlisupis. Selle soolase toidulisandi tervislikuks keerdumiseks proovige teha meie retsept tofu ja peekoniga kimchi supile, vürtsika sojakastmega avokaadokaussile või parmesani lillkapsa totsile. Kogu perele meeldivad sojaga hautatud lühikesed ribid suhkrut sisaldavate hernestega, mis pakub järeleandlikku umami võtmist.