Suitsulõhe, lox, Nova - need on kõik ühesugused, eks? Ei. Nendel erinevatel kuivatatud kalakategooriates on umbes sama palju ühist kui leival ja pastal või salatil ja marineeritud kurkidel. Tõlge? Neid saab valmistada sama toorainega, kuid pärast manipuleerimist on need täiesti erinevad toidud.

Nagu keegi, kes kasvas üles loxil (sõin seda sõna otseses mõttes väikese lapsena naela järgi) või mida ma kutsusin loxiks, oli mul hiljuti Brooklyni külaskäigul hämmingus õppida. Acme suitsukala et toode, mida olen terve elu loxiks pidanud, on tegelikult suitsulõhe. Jah, ma olen toidukirjanik ja osav kokk, aga kas ma teadsin, et tegelik lox on nii soolane ja suitsulõhe on mulle palju maitsvam? Kindlasti mitte.

Sisestage Matt Ranieri, Acme tehniliste teenuste direktor ja doktorikraad toiduainete alal Cornelli ülikoolist. Kuigi ta jälgib mitme põlvkonna pereettevõttes tegutsevas kalaettevõttes nii uurimis- ja arendustegevust kui ka toiduohutust ja töötlemist, on Ranieril oma rollis uus nimi: õpetaja. Hiljuti käivitas ta klassi Suitsukala 101, mis võimaldab õpilastel maitsta erinevaid Acme tooteid, et mõista suitsukalade erinevust. Kas olete valmis sukelduma? Ranieri jagas meiega mõningaid oma teadmisi, nii et teie, sarnaselt sellele lox-and-bagel-armastavale New Yorkerile, saate edukalt tuvastada oma lemmik kuivatatud kalad supermarketis ja mujal.

Mis on vinnutatud kala?

Kala ravimisel säilitame seda [soola], dehüdratsiooni või suitsuga, mõnikord kombineerides kõiki kolme meetodit, selgitab Ranieri. Need meetodid mitte ainult ei lase riknemist edasi lüüa, vaid kui need täpselt täidetakse, püüdke ja parandage kalade looduslikke maitseid.

SEOTUD : 12 lihtsat (kuid muljetavaldavat) hommikusöögi retsepti, mis muudavad iga nädalavahetuse eriliseks

Suitsulõhe ja loxi vahe

Traditsioonilises töötlemises ei suitsetata kunagi loxi. Seda ravitakse kuude kaupa rohkes soolas. Siis, kui tekstuur saavutab tipu, jõuab siidise võise suhu, loputatakse lõhefileed ja on viilutamiseks valmis, selgitab Ranieri. Seevastu suitsulõhe on kergelt soolaga kuivatatud ja alati suitsutatud. See tähendab, et kui maitsete ülisoolast vinnutatud kala, on see tõenäoliselt lox. Ja oma bagelil eelistate tõenäoliselt suitsulõhet.

Suitsulõhe ja loxi tüübid

Suitsulõhe ja -loksi levila kalaliikides, lähtekoht (kus kala püüti või kasvatati), spetsiaalne maitseaine ja suitsuhoone. Neid on nii palju, et isegi asjatundlikud tarbijad võivad end ülekoormatuna tunda, hoiatab Ranieri. Selle jaotamiseks toimige järgmiselt.

Liigid : Looduslik lõhe on sageli kindla tekstuuriga, madalama õlisisaldusega (kõik see, mis looduses ujub, põletab rasva!), Maitserikkam ja erksama värvusega (tänu looduslikult saadud dieedile veekogudes). Ranieri soovitab metsikute püütud toodete jaoks proovida Wild Alaskan Sockeye'i või King Salmonit. Looduses püütud lõhe alternatiiviks on tehistingimustes kasvatatud lõhe, sageli nimetatud Atlandi lõhe.

Päritolu : Looduslikult püütud liigid nagu Sockeye, Coho ja King Salmon on tõenäoliselt pärit Alaskast või Vaikse ookeani loodeosast. Ranieri sõnul on saak hooajaline ja piiratud, et tagada tulevastele põlvedele juurdepääs nendele liikidele. Tehistingimustes kasvatatud Atlandi lõhe puhul on tavalised kirjeldajad Tšiili, Norra, Iiri ja Šoti. Need piirkonnad on lõhe kasvatamiseks välja töötanud täiustatud süsteemid, ütleb ta. Sageli on Iiri ja Šoti lõhe kõige suurema rasvasisaldusega, mille tulemuseks on siidine ja rikkalik tekstuur. Tšiili ja Norra kalad on veidi lahjad, kuigi nende looduslike lõheliikide rasvasisaldus on ikkagi kaks kuni kolm korda suurem.

Suitsumaja : Suitsuhoone, kust suitsukala pärineb, määrab kindlaks meetodid, mida kasutatakse kuivatamiseks ja suitsetamiseks. Acmes kasutame segu kuivkuivatamisest, [filee abil käsitsi valatud soolast] ja märgkõvastumisest [aeglane, õrn soolvee vann suurte filee jaoks], ütleb Ranieri. Seejärel suitsetame oma kalu loomulikult lehtpuu segu kasutades. Meie suitsutase on tahtlikult kerge, et täiendada kala maitset. Teised suitsuhooned võivad valida suitsetajate maitsed.

Ma näen deli menüüdes alati sooblit, mis see on?

Sable on maitsev loodusest püütud liik, mis on püütud Alaska vetest. Tekstuur on see, mis tegelikult silma paistab - see on kihiline ja võine, ütleb Ranieri. Mõelge sellele kui suitsukala sarvesaiadele. Kerge soola ja suitsu korral on see omaette elegantne toode või silmatorkav suitsukala vaagen. Kirjaniku märkus: maitsesin sooblit ja nüüd ei saa ma selle söömist lõpetada.

Ja mis on nende tervete suitsutatud siigadega? Suitsulõhel ja sooblil on fileed, kuid siiga näidatakse tavaliselt pea ja sabaga ...

Siig on veel üks looduslikult püütud eripära, mis pärineb Suurtelt järvedelt. Ranieri ütleb, et korralikul suitsutamisel on see pehme maitse ja helbeline tekstuur. Kuna siig on väike, siis fileerides võivad nad suitsetamise ajal kergesti kuivada. Nii et õrna liha säilitamiseks ja tasakaalustatud suitsumaitse tagamiseks suitsutatakse siig tervelt. Ka hõbedastel nahkadel on veel üks eelis: lõppkokkuvõttes aitab nahaga suitsetamine säilitada niiskust ja säilitada kihilist tekstuuri. Siig peab olema üks keerulisemaid kalu suitsetamiseks; tekstuuri ja maitse ideaalse tasakaalu leidmiseks on see kitsas aken, ütleb ta.

Jagage oma suitsukala

Suitsukala on üks neist toitudest, mis on kindlasti parem koos sõprade ja perega, eriti nädalavahetuse hommikul. Nagu enamik suurepäraseid toite, on ka suitsukala mõeldud jagamiseks, ütleb Ranieiri. Tema soovitatud serveerimisstiil: tehke vaagen viilutatud tomatite, sibulate, kapparite, toorjuustu ja oma lemmikpõhjadega, näiteks rukkileib, juuretis, saiakuubik, kurgiviilud või kreekerid, et igaüks saaks oma suupiste isikupärastada.

Kuivatatud kala hoidmine

Kuivatamine säilitab kala, kuid kahjuks ei jäta see kala säilivusajata. Palju sõltub toote ostukohast ja selle pakendamisest, kuid Ranieri üldine suunis on, et vaakumpakendis kala peaks korraliku külmutusega (alla 38 ° F) kestma umbes kaks nädalat. Kui toode on pakendatud deli paberisse, on hea seda 3-5 päeva jooksul tarbida. Peate katkestama jääma? Mõelge oma sügavkülmikule.

kui vana oleks dr seuss aastal 2020

SEOTUD : Kui kaua saate (peaaegu) midagi külmkapis ja sügavkülmas hoida

Kuigi kala saab külmutada, kahjustab see sageli tekstuuri ja maitset, hoiatab Ranieri. Söö kahe kuu jooksul sulatatud vinnutatud kala, eelistatult keedetud roa koostisosana, näiteks quiche, omlett või pastakaste.