Kui õhtusöögi röstimine, hautamine või isegi mikrolaineahjus valmistab teid alla, on aeg proovida sous vide'i. Meetod, mida kasutavad kolmekordse Michelini tärniga pärjatud kokad ja lennufirmad, kes pakuvad lennu ajal toite, sous vide, mis prantsuse keelest tõlkes tähendab 'vaakumi all', on lihtne toiduvalmistamismeetod toidu õrnuse ja kvaliteedi säilitamiseks. Aga kuidas näeb välja sous vide toiduvalmistamine?

'Sous vide on protsess, mille käigus toode, olgu selleks praad või porgand, suletakse kaitsebarjääris, enamasti plastikust, eemaldatakse tolmuimejaga õhk ja küpsetatakse seda veevannis väga täpsel temperatuuril,' selgitab peakokk Sean Wheaton. kulinaaria president kl Köögilahendused , mis müüb gurmee sous vide eineid koduseks ja restorani kasutamiseks. Erinevalt koostisosade keetmisest, salaküttimisest või aurutamisest ei puutu sous vide toiduvalmistamise korral toit veega kokku, seega ei kaota see toiduvalmistamise käigus maitset. 'Pošeeritud kana ei anna mitte ainult õrnalt keedetud lindu, vaid ka korralikult lõhnastatud puljongit,' ütles Wheaton. 'Sous vide'ga on kõik need kana maitsed lukus kotti ja seega ka kanas.'

Sous vide toiduvalmistamiseks restoranis või kodus on vaja kahte seadet: tsirkulatsioonipump, mis soojendab veepoti teatud temperatuurini, ja vaakumtihendi, mis hoiab teie toidu kohandatud kotis, et seda hoida. seda täiuslikult sooja vee puudutamisest. Sous vide ei tööta ilma vaakumiga suletud koostisosadeta ega ka ilma tsirkulatsioonipumbata, mis hoiab küpsetusvanni ühtlasel temperatuuril.

See täpsus võib tunduda hirmutav, kuid mitmed kodumasinad muudavad temperatuuri reguleerimise lihtsaks ja võimaldavad kodukokkadel restoranitehnikat korrata. 'Vesi toimib ülitõhusa soojusjuhina, mis võimaldab meil temperatuuri kümnendiku kraadi täpsusega reguleerida,' selgitab Wheaton. 'See täpsus võimaldab meil teha spetsiifilisi muutusi valkudes ja tärklistes.'

Õhk on veel üks element, mida sous vide kokad saavad optimaalsete tulemuste saavutamiseks kontrollida. 'Õhk on suurepärane isolaator, nii et kotti jäänud õhk muudab efektiivset temperatuuri ja toote küpsetusviisi,' ütles Wheaton. 'On väga oluline eemaldada võimalikult palju õhku ilma toodet kahjustamata.' Näiteks kala on väga õrn, nii et kui soovite kogu õhu eemaldada, võib vaakumit liiga kõvasti tõmbamine lõhkuda lõhefilee lõhepannkoogiks.

Kuigi tehniliselt saab sous vide'is küpsetada kõike, soovivad algajad tõenäoliselt alustada munast ja liikuda seejärel aeglaselt küpsetatavate valkude, näiteks lühikeste ribide juurde. Wheaton juhib tähelepanu sellele, et terad nõuavad mõningaid tehnilisi teadmisi, kuid oma kaitsva koorega muna on ideaalne keskkond, kus proovida sous vide tehnikat ja seda, mida erinevad vee temperatuurid ja kellaajad võivad ühe munaga teha.

Munade sous vide keetmiseks eemaldage munad külmkapist ja laske neil veevanni soojenemise ajal letil toatemperatuurini soojeneda. Ärge muretsege, vale temperatuuri pole. 'See kõik on aja, temperatuuri ja eelistuste küsimus,' ütleb Wheaten sous vide keedetud munade kohta. Suurel munal 145 kraadi Fahrenheiti juures ühe tunni jooksul on munakollane ja vanillikaste tekstuur ülimalt vedel, samal ajal kui muna 165 kraadi Fahrenheiti järgi ühe tunni jooksul muudab täielikult keedetud kõvaks keedetud muna. Ja loomulikult toimub nende vahel ka aja ja temperatuuri vaheline soodusmüük, mis teeb munadest parima söötme erinevate sous vide'i valmistamise viiside katsetamiseks. 'Seetõttu on munad suurepärane võimalus algajatele, et mõista, mis on sous vide ja mida väikesed täpsed muudatused võivad teha,' ütleb Wheaton. Ta ütleb, et aegade ja temperatuuride muutmine võib olla lastega lõbus eksperiment. Kasutage pliiatsit, et märkida pärast küpsetamist koorele aeg ja temperatuur, seejärel avage munad korraga, et näha erinevust ja otsustada oma lemmiku üle.

Kuna temperatuur on sous vide'i puhul ülioluline, on oluline alustada jahutatud tootest enne koostisosa vaakumiga sulgemist. Sous vide koostisosi saab marineerida ja maitsestada või isegi praadida ja jahutada, et saada tootele täiendav maitsekiht. Nii kondiga kui ka kondita valgud võivad töötada, kuid luudes on õhku, hoiatab Wheaton, mis võib võtta täiendava tolmuimeja. Kui toit on küpsenud, saab seda veel kord kõrvetada, et lisada maitset, või isegi kiirelt grillile visata leegil grillitud söe saamiseks.

Sous vide masinad on temperatuuri suhtes spetsiifilised, kuid nagu iga toore liha küpsetamisel, on oluline olla teadlik temperatuuri ohualast. 'Sous vide'i valmistamisel on toiduohutust väga oluline meeles pidada, sest madalal temperatuuril küpsetamine võib anda suurepäraseid tulemusi, kuid liiga madal on ideaalne kliima bakterite kasvuks,' ütles Wheaton. 'Kodus ma ei küpsetaks midagi alla 56 °C või 135 °F. Eriti kui te ei valmista ega söö kohe.' Samuti on tema sõnul oluline meeles pidada, et mitte kõik plastmaterjalid ei ole kuumakindlad, seega kontrollige, kas kasutatav plast on toiduvalmistamiseks ohutu ega ole mõeldud ainult ladustamiseks.

Kas olete valmis alustama kodus sous vide'iga? Wheaton ütleb, et enamik koduseks kasutamiseks mõeldud sous vide tsirkulatsioonipumpasid saavad töö tehtud, samas kui kallimad versioonid võivad olla täpsemad. Taastumisaeg on veel üks aspekt, mida tsirkulatsioonipumba ostmisel jälgida: kui kaua kulub vee temperatuurini jõudmiseks pärast jahutatud toote lisamist? Toidu säästvad vaakumpakendite masinad töötavad hästi. Kui olete valmis laiutama, soovitab Wheaton kasutada kambrivaakumit, mis võimaldab teil paremini kontrollida vaakumi kogust ja aega, mille jooksul te midagi enne sulgemist vaakumis hoiate. Ja kui te sous vide tehnikasse tõsiselt suhtute, soovitab Wheaton PolyScience Sous-Vide Professional .

Võib-olla sous vide toiduvalmistamise parim osa? Pott, milles küpsetate, jääb üsna puhas. Aitäh, soe vesi!