Toiduvalmistamise põhitõdesid õppides on paljudele meist ikka ja jälle õpetatud, et selle madala suitsupunkti tõttu ei tohi praadimisel või praadimisel ekstra neitsioliiviõliga süüa teha. Selle asemel julgustatakse meid kasutama taimeõlisid, nagu rapsiõli või viinamarjaseemneõli, kuna neil on väidetavalt kõrgem suitsupunkt.

See ei räägi kogu lugu. Tegelikult näitavad üha rohkem uuringuid, et see on vigane soovitus. Kuigi on tõsi, et taimeõlid on üldiselt neutraalsema maitsega ja kuluefektiivsemad kasutada suurtes kogustes, näiteks praadimisel, puhas ekstra neitsioliiviõli on kuumutamisel ja oluliselt stabiilsem kui teised õlid tervislikumaks (välja arvatud avokaadoõli, mis on sama toitev). Vaatame, miks oliiviõli peaks olema teie toiduõli kõigi kasutusviiside jaoks.

SEOTUD : Parimad oliiviõlid iga eelarve jaoks

kuidas plaanidest välja tulla

Oliiviõlide kvaliteet ja eelised on väga erinevad

Pole saladus, et oliiviõli on teile kasulik, kuid enamik inimesi seostab oliiviõli peamiselt südamele kasulike monoküllastumata rasvadega. Teine oliiviõli suur kasu tervisele on antioksüdandid, mida see sisaldab oliivides leiduvate taimsete polüfenoolide segust – see annab oliiviõlile rohelise tooni.

Nagu öeldud, pidage seda meeles mitte kõik oliiviõlid pole võrdsed . Kuna polüfenoolide sisaldust saab mõõta, kehtivad ülemaailmselt oliiviõli polüfenoolisisaldusega seotud väidete märgistamiseks teatud künnised. Näiteks neitsioliiviõli minimaalne polüfenoolisisaldus on 50 mg/kg. Kuid Euroopa Liidus (EL) peavad oliiviõlid sisaldama 250 mg/kg või rohkem, et sisaldada heakskiidetud tervisealast väidet, mis on seotud õli polüfenoolidega. Õli kvaliteet, sealhulgas polüfenoolide sisaldus, sõltub kõigepealt sellest, kuidas oliivid on kasvatatud ja koristatud ning seejärel. kuidas oliiviõli villitakse ja säilitatakse .

Katerina Mountanos, Kreeka oliiviõliettevõtte asutaja Kosterina , selgitab, et oliivide varajane koristamine, kui need on rohelised, enne nende valmimist (tuntud kui varajase saagikoristuse oliiviõli) on oluline samm kõrge polüfenoolisisalduse tagamisel (koos pestitsiidide ja herbitsiidideta mahepõllundusmeetodite kasutamisega). Tegelikult väidab Mountanos: 'Kvaliteetse oliiviõli saamiseks tuleb oliivid jahvatada nelja tunni jooksul pärast koristamist.' See varajane koristamine koos mahepõllumajandusmeetodite ning hoolika töötlemise ja villimisega võivad kaasa aidata polüfenoolisisaldusele kuni 400 mg/kg. Kahjuks ei ole enamik turul olevaid ekstra neitsioliiviõlisid selle arvu lähedal.

Mida siis oliiviõli ostmisel otsida? Üks kiire meetod on otsida oliiviõli, mis pole villitud läbipaistvasse klaasi. See näitab, et tootja mõistab, kuidas oliiviõli tuleks õigesti säilitada (kuna see laguneb valguse mõjul). Järgmisena kontrollige pudelilt leitud saagikoristuskuupäeva ja veenduge, et see jääks viimase aasta sisse. Lõpuks, kui teil on võimalus õli enne ostmist nuusutada või maitsta, ütleb Mountanos, et hea kvaliteediga varajase saagikoristuse oliiviõli on väga aromaatne ja maitselt keerukas. 'Sellel peaks olema kurgu tagaosa piprane viimistlus, mis näitab, et õli on valmistatud küpsetest, kõrge polüfenoolisisaldusega oliividest.'

Väärarusaamad oliiviõliga toiduvalmistamise kohta

Suur osa oliiviõliga küpsetamist või mitte küpsetamist puudutavast kirjandusest väidab, et oliiviõli suitsupunkt on madalam kui enamikul teistel õlidel. Lisaks kahjulike ühendite tekitamisele kiirest suitsupunktist kõrgemale kuumenemisel, öeldakse meile, et selle kuumutamine hävitab suurema osa sellest, mis teeb oliiviõli tervislikuks (st vabade radikaalidega võitlevad polüfenoolid).

Kuid, teaduslikud uuringud on tõestanud, et see on vale ja ütleb meile, et kvaliteetne ekstra neitsioliiviõli, mis ei ole rafineeritud ega muude õlidega segatud on tegelikult kuumutamisel väga stabiilne . Sellel pole mitte ainult kõrge suitsupunkt, vaid mis kõige tähtsam, see ei lagune kõrgel temperatuuril kuumutamisel kahjulikeks ühenditeks nagu teised õlid.

Suitsupunkt pole veel kõik

Suitsupunkti kasutatakse sageli oliiviõlide hindamisel ja seda terminit kasutatakse temperatuuri kirjeldamiseks, mille juures õli hakkab kuumutamisel pidevalt nähtavat suitsu tekitama. Oliiviõli suitsupunkt sõltub õli kvaliteedist ja värskusest.

asju, mida ei tohi mikrolaineahju panna

Vastavalt Selina Wang, PhD , California ülikooli Davise ülikooli toiduteaduse ja -tehnoloogia osakonna professor ning oliivikeskuse teadusdirektor, on neitsiõli suitsupunkt tavaliselt vahemikus 330–350 ℉, samas kui ekstra neitsioliiviõli võib suitseda. punkt 'koguni 410 ℉'. Võrdluseks, rapsiõli suitsupunkt on umbes 400 ℉ ja riisikliiõli suitsupunkt on umbes 450 ℉ või rohkem.

kuidas puhastada konditsioneeri

Wang selgitab, et 'madalama kvaliteediga õlil, milles on palju vabasid rasvhappeid või vananenud/rafineeritud õlil, millel on vähe looduslikke antioksüdante (polüfenoole), on tavaliselt madalam suitsupunkt', kuid see suitsupunkt ei ole toiduõli hindamisel lõpp. Pigem märgib ta, et suitsupunkt 'on õli töötlemata füüsikaline mõõt, kui sellel hakkab nähtavat suitsu tekkima... Viimaste aastate uuringud on näidanud, et suitsupunkt ei korreleeru hästi õli keemilise koostise muutustega kütmise ajal. Keemilised muutused on palju keerukamad ja sõltuvad paljudest muutujatest, nagu õli niiskus, happesus ja antioksüdantsed omadused.

Mõned uuringud, millele Wang viitab, leiate sellest olulisest paber aastast 2018, mis kinnitab, et suitsupunkt ei pruugi olla parim õli stabiilsuse näitaja kuumutamisel (stabiilsus viitab sellele, kuidas õli kõrge temperatuuri tõttu laguneb). Selles uuringus võrreldi oliiviõli kuumutamise ajal teiste õlidega ja näitas selgelt, et ekstra neitsioliiviõli on kuumutamisel kõige stabiilsem ja tekitab kõige vähem polaarseid ühendeid (kütteõlidest tulenevaid kahjulikke kõrvalsaadusi). Tegelikult leiti, et kõik teised kõrge polüküllastumata rasvade sisaldusega taimeõlid tekitavad kuumutamisel polaarsemaid ühendeid, hoolimata nende kõrgest suitsupunktist.

Aga polüfenoolid?

Kuidas on siis murega, et kuumutamine välistab ekstra neitsioliiviõli tervisele kasulikud omadused? Jällegi näitavad teadusuuringud, et need mured on põhjendamatud. Esiteks toodavad kõrgema polüfenoolisisaldusega õlid kuumutamisel vähem polaarseid ühendeid. Wang selgitab, et see on tingitud sellest, et polüfenoolid on antioksüdandid ja seetõttu 'kaitsevad õli kuumutamise ajal lagunemise eest', muutes ekstra neitsioliiviõli 'heaks võimaluseks praadimiseks ja toiduvalmistamiseks'.

Teiseks, kuigi mõned polüfenoolid on kuumustundlikumad kui teised ja vähenevad kuumutamise ajal, uurimine näitab, et ka pärast kuumutamist jääb õlisse märkimisväärne kogus polüfenoole. Tegelikult jäid mõned kasulikud ühendid, millel on oluline põletikuvastane ja antioksüdantne toime neitsiõlides, täiesti puutumatuks isegi siis, kui neid kuumutati üle 400 ℉. Lõpuks 2015. aastal Uuring, Teadlased leidsid isegi, et oliiviõlis praetud või hautatud köögiviljad sisaldavad kõrgemale antioksüdantide tase, mis on tingitud polüfenoolidest, mis kandusid õlist toitu.

Miks me valesti tegime?

Miks oli üldse valeinformatsioon? Mountanos oletab, et üheks põhjuseks võib olla Ameerika Ühendriikides kergesti ligipääsetava oliiviõli kõrge kvaliteedi ajalooline puudumine. On tõenäoline, et soovitused põhinevad oliiviõlil, mis on rafineeritud, segatud teiste õlidega või mitte 100% ekstra neitsiõliga ja seega ei kannataks ka kuumust. Wang lisab, et 'mõned [vanemad] uuringud viidi läbi selliste kuumutamistingimustega, mis ületasid tavapärase toidu valmistamisel kasutatavaid tingimusi, nt praadimine 180 ℃ juures 1,5 tundi kuni 25 tundi' ja olid seetõttu eksitavad.

Lõpuks on oliiviõli müüdi üks olulisemaid tegureid keskendumine ainult suitsupunktile, mis ei pruugi olla parim näitaja õli kuumusele taluvuse kohta.

Võtmed kaasa

• Veenduge, et ostate tõelist ekstra neitsioliiviõli. Otsige rafineerimata 100% ekstra neitsiõli, hiljutist saagikoristuskuupäeva ja tumedat pudelit. Orgaaniline on ideaalne, kuid selle hind on suurem.
• Ekstra neitsioliiviõli on toiduvalmistamiseks kõige stabiilsem õli ja seda saab kuumutada kuni 400 ℉ (praadimine toimub temperatuuril 350–375 ℉).
• Isegi kui kuumutatakse üle suitsupunkti, toodavad neitsioliiviõlid vähesel määral kahjulikke ühendeid, kuna õlis on kõrge antioksüdantide sisaldus.
• Polüfenool-antioksüdandid jäävad ka pärast kuumutamist alles. Soovitatav on alustada õli eriti kõrge polüfenoolisisaldusega (üle 250 mg/kg), et pärast kuumutamist jääks veelgi rohkem järele.

• Autor: Kristy Del Coro, MS, RD