Üks olulisemaid maitsmist andvaid reaktsioone toiduvalmistamisel on nn maillardi reaktsioon. See on see, mis vastutab maitsvate maitsete eest kõiges alates šokolaadiküpsistest ja karamellidest kuni praetud kana, kohvi, vahvlite, õlle ja jah, meie meeletult maitsva retseptini praetud praedesse ja krõbedatesse röstitud kartulitesse. Kui kavatsete täna õhtul süüa valmistada, on tõenäoline, et kasutate Maillardi reaktsiooni, et muuta oma toorained paremaks söömiskogemuseks.
Miks see meid huvitab? Sest mõistmine, kuidas köögis on tagurpidi reaktsioon enda kasuks ära kasutada, on üks lihtsamaid ja tõhusamaid viise paremaks kokaks saamiseks.
Alustame sellest, et lagundada, milline on tagumine reaktsioon. Lihtsustatult öeldes on tagumine reaktsioon aminohapete - valgu ehituskivide - ja redutseerivate suhkrute vastastikune mõju. See on see, mis vastutab toiduainete pruunistumise eest ja mis annab roogades suussulava röstitud ja röstitud maitse. Tagurpidi reaktsiooni kasutatakse sageli 'pruunistamise' sünonüümina, kuid see loob palju muud kui lihtsalt värvimuutust - see muudab dramaatiliselt toidu maitset ja aroomi, et muuta see inimestele atraktiivsemaks.
Mõelge näiteks, milline on toores kartuli ja friikartuli erinevus või kõrvetatud praad ja toores praad. Maillard-reaktsiooni kaalumisel mõelge kolmele peamisele eelisele: pruunistamine, maitse keerukus ja aroom.
SEOTUD: Järgige neid 7 näpunäidet restoranikvaliteediga praetud prae valmistamiseks
Tagurpidi reaktsiooni enda kasuks kasutamine seisneb soojuse, niiskuse ja aja kontrollimises ja manipuleerimises. Prae väliskülg ei karamelliseeru keevas veekannus ega isegi malmist pannil madalal kuumusel; see peab minema torustikku kuumale pannile, nii et selle pind muutub piisavalt kuumaks ja veetustatud, et käivitada maillardi reaktsioon, mis juhtub umbes 300 kraadi Fahrenheiti järgi. Siis näete, et praad hakkab pruuniks muutuma.
Teisi võtmetähtsusega samme, mida ei tohiks unustada: prae kuivamine rätikuga enne pruunistamist eemaldab niiskuse, mis võib rikkuda maillardi reaktsiooni (loe: aitab teil vältida kurba ja läbimärki praadi). Liha maitsestamine rohke soolaga vahetult enne kõrvetamist aitab liha sisemuses pärast küpsetamist niiskust säilitada. Lõpuks veenduge, et enne liha lisamist kuumutage malmist pannil õli keskmise kõrgusega.
Meie röstitud kartulites tagurpidi reaktsiooni õhutamise meetod on üllatavalt sarnane praega. Selle ülimalt krõbeda röstitud kartuli naelutamine on seotud kuumuse (st palju selle kasutamist), niiskuse (vee eemaldamine ja õli kasutamine kartulile krõbedaks-pehmeks tekstuuriks) ja ajaga manipuleerimisega.
SEOTUD: 9 käsku täiuslikult krõbeda ahjus röstitud kartuli küpsetamiseks
Nende kuumtöötlemine pehmendab kartuli sisemust enne kuuma röstimise algust: see hoiab tasakaalu õrna (mitte toore) sisemuse ja karge (mitte põletatud) välimuse vahel. Enne õliga katmist veenduge jällegi, et teie kartul oleks täiesti kuiv, kuna vesi on maillardi reaktsiooni vaenlane - see takistab neil koheselt pruunistumist ja teile jäävad hoopis märjad kartulid. Kartulite lamestamine suurendab nende pinda, mis puutub kokku ahju kuuma ja kuiva õhuga, mis tähendab, et tänu (yup) maillardi reaktsioonile muutub rohkem kartulit pruuniks ja krõbedaks.
Ja seal see teil on. Olete ametlikult lõpetanud kodukokk-koka.
