Kuigi munavalgete vahustamine võib tunduda üsna sirgjooneline, on munavalgete vahustamiseks vajaliku tehnika õppimine ja selle taga olev teadus enamiku kokkade, eriti küpsetajate jaoks. Seda seetõttu, et munavalged panevad koogid ja muud magustoidud (näiteks pavlova, sidrunbeseepirukas, šokolaadivaht või suflee) kerkima ning hoiavad neid kergete ja õhulistena.

Teie munavahu maht ja tekstuur muudab magustoitudes suurima erinevuse: munavalgete üle- või alatalitamine võib põhjustada näiteks nutuseid beseesid või liiga tihedat inglitoidukooki. Hea uudis on see, et igaüks võib väikese teaduse ja mõne näpunäidisega vahustada inglite toidukoogi jaoks ideaalse koheva vahu - kuni kaheksa korda suurema mahuga.

kuidas saada kortsud välja särgist, mis ütleb, et ära triikige

Varu õigete koostisosade ja seadmetega - siis valmistage need ette

Esimene samm on õige varustuse kasutamine. Värvige klaasist, keraamilisest või metallist kauss - see õhuke, õline jääk, mis plastile tekib, võib takistada teie valgeid korralikult piitsutamast. Teil on vaja ka alusmikserit, saumikserit või (neile, kes soovivad kasutada küünarnääret), suurt õhupalli visplit. Enne alustamist veenduge, et need oleksid täiesti puhtad ja kuivad, kuna mis tahes rasv, tahm või toidujäägid võivad mõjutada teie valgete mahtu.

Järgmisena on munad ise. Värsked munad annavad teile suurima mahu kuna need on kergelt happelised, mis aitab valke stabiliseerida (ja munade vananedes muutuvad nad leeliselisemaks). Toatemperatuuril olevad munad annavad teile rohkem mahtu, nii et andke oma valgetele enne alustamist umbes 30 minutit aega külmkapist välja. Näpuotsaga saate lasta neil viis minutit kaussi sooja veega puhata. Ideaalne temperatuur on 70 kraadi.

Kiire näpunäide munarakkude eraldamiseks. Kuigi munavalged suudavad toatemperatuuril lisada rohkem õhku, on neid kõige lihtsam külmana eraldada. Nii et kui soovite saada mõlemast maailmast parimat, eraldage munad värskelt külmkapist, siis laske valgetel veidi soojeneda. Mida iganes sa teed, tee ka mitte laske igal munakollal oma valgetesse leostuda - see hoiab ära nende korraliku piitsutamise.

SEOTUD : Meie enim testitud nipid munade eraldamiseks, keetmiseks ja salaküttimiseks

Meetod

Nii lihtne: alustage aeglaselt, siis kiirendage, kui valged muutuvad vahutuks ja vahutuks. Seejärel suurendage kiirust suureks, kuni nad jõuavad soovitud etappi. Kui kasutate visplit, lööge kiiresti ringjate liigutustega, et lisada nii palju õhku kui võimalik.

Mis siin siis toimub? Esiteks on oluline märkida, et munavalged koosnevad umbes 90 protsendist veest ja 10 protsendist valgust. Valgete vahustamisel jaotuvad pisikesed õhumullid kogu nende vee-valgu segus, mis põhjustab valkude denatureerimise (s.t nende aminohapete ahelad rulluvad lahti). Vastvalgunud valgud asuvad seejärel ise vahel õhumullid ja veemolekulid, mis aitab õhumullide seinu tugevdada. Mida kauem munavalgeid pekstakse, seda tihedamalt ühendavad valgud omavahel. Oma haripunktis (vaadake, mida ma seal tegin?) Võivad munavalged saada kuni kaheksa korda suuremad kui nende esialgne maht.

uniqlo soe tehnoloogilise sulemantli ülevaade

Munavalgete vahustamise etapid

Kui otsustate piitsutamise lõpetada, on KEY. Valgeid piitsutades jõuavad nad erinevatesse etappidesse.

Esiteks on nad vahused. Näete peamiselt vedelikku koos mõne mulliga ja need näevad välja lihtsalt veidi läbipaistmatud.

Siis tuleb pehme tipuaste, kui nad on valged ja hoiavad oma kuju. Kui tõstate peksjad kausist välja, moodustavad need pehmed tipud ja valged kõverduvad küljele.

Edasi kindlad või jäigad tipud. Kui tõstate oma peksjad kausist välja, peaksid näpunäited seisma otse ja ei kummarduks. See on siis, kui nad on nende juures tippmaht - ärge ületage seda punkti!

Viimane, vabandust tekitav etapp on liiga vahustatud valged, mis on teralised, vesised ja lamedad. Selle põhjuseks on asjaolu, et valkude maatriks on hakanud lagunema ja vahud varisevad ning kogu see õhk, mille te just sinna sisse virutasite, põgeneb. Ärge laske neil sellesse etappi jõuda, sest üle piitsutatud valgeid ei saa päästa.

õige viis lauahõbedaga katta

SEOTUD : Ma tegin pilvemune ja minu hommikusöök on saavutanud uue kõrguse

Munavalgete kasutamine inglitoidukoogis

Meie inglitoidukoogi retseptis piitsutame valged hambakreemiga. Seda seetõttu, et hambakivi kreem on happeline, mis stabiliseerib munavalgeid ja aitab neil vees ja õhus kinni hoida, mis suurendab nende võimet saavutada kogu maht. Nii et kui kasutate vanemaid mune, on see samm eriti oluline.

Ärge unustage suhkru lisamiseks oodata, kuni munavalged on juba jõudnud pehme piigi staadiumisse, sest see pikendab dramaatiliselt hea helitugevuse saavutamiseks vajalikku löömisaega. Nagu öeldud, aitab see säilitada ka munavalkude struktuuri, mis muudab nende ületamise palju raskemaks (ja lisab läikiva välimuse). Nende kahe vahel õige tasakaalu leidmine on võtmetähtsusega ja see selgitab, miks me seda järk-järgult lisame ja alles pärast seda, kui oleme juba vahust etapist mööda liikunud.

Kui olete oma jäigad piigid naelutanud, tuleb nende ingeltoidukoogi ülejäänud koostisosade lisamisel põhikomponent olla õrn . Sellepärast voldime munavalged peenelt sisse, kui viskame need oma mikserisse ja läheme linna - agressiivne segamine kaotaks nende kogu mahu. Nende struktuuri säilitamiseks kasutage munavalgeid kohe ja voldige need kummilabidaga nelja eraldi partiina ettevaatlikult jahusegusse.

Ja jah, tuhksuhkru ja jahu kolm korda sõelumine tundub liigne. Kuid see samm lisab kergele ja õhulisele tekstuurile, mille poolest tuntud inglitoidukook - see on sama põhjus, miks kasutame vahustatud munavalgeid. Olete juba nii kaugele jõudnud, siis miks mitte eesmärk täiuslikkusele?

Varem midagi närimiseks:

Mis on Maillardi reaktsioon - ja miks selle mõistmine muudab teid lõpmatult paremaks kokaks