Esimesed asjad kõigepealt. Me peame selle välja saama: kui teil pole allergiat või talumatust, pole gluteen teie jaoks halb.
küünelaim ei tule pudelist välja
Kogu gluteen on? See on teatud tüüpi tugev, kleepuv, veniv valk, mida looduslikult leidub nisus, odras ja rukkis. Gluteen on see, mis aitab nisujahul morfida kõiges, alates al dente pastast ja õrnadest saiakestest kuni nätske käsitööleivani. Gluteen - ja selle õige manipuleerimine - on ka kohevate pannkookide valmistamise võti.
Tänases filmis Midagi närimiseks on jaotatud gluteeniteadus, et aidata teil teada saada, kuidas valmistada täiuslik virn pannkooke.
Alustuseks on pannkoogitaigna kohevust soodustavad kaks tegurit. Esimene on küpsetuspulber, mis on keemiline hapendaja, mis aitab teie pannkookidel kerkida. Teine on gluteeni alaareng, mis sõltub õige segamistehnika kasutamisest.
Siin on põhjus. Gluteen on segu väga pikkadest valkudest, mis on struktuurilt organiseerimata. Kui gluteen lahustub vees, on nende valkude struktuuri ümberkorraldamine lihtsam. Gluteeni sõtkumine või segamine pikendab valke ja organiseerib neid (teoreetiliselt) sarnaselt juuste kiudude kammimisega. Kui valgud hakkavad üksteisega enam-vähem paralleelselt lebama, muutub tainas üha elastsemaks ja vähem pehmeks.
SEOTUD : Kuidas valmistada täiuslikku pannkooki, vastavalt teadusele
Leiva või muud tüüpi pärmiga kergitatud taigna küpsetamisel on gluteeni moodustumise ergutamine hädavajalik: ilma selleta ei oleks teie leival mingit struktuuri. Sellepärast me sõtkume tainast - ja miks me kasutame leivajahu, mis on gluteenisisaldusega kõrgem kui universaalne. Kuid keemiliselt hapendatud tainas, nagu saiakesed või pannkoogid, on gluteeni moodustumisele julgustamine viimane asi, mida soovite, kuna liigne gluteen muudab küpsised tihedaks, tükeldatud karmiks ja pannkoogid kummiks.
Piirates taigna segamiseks kulutatud aega, annate gluteenile vähem võimalusi arenemiseks. Segamine, sõtkumine, voltimine, segamine - kõik need toimingud aitavad gluteenil venitada ja korrastada end võrgustikuks. Mida rohkem segate, seda tugevamaks muutub gluteen ja seda tõenäolisem, et teile jääb vahtasiirupiga kaetud taldrik väikseid hokitakke. Whomp.
Nagu öeldud, ilma gluteenita langevad teie pannkoogid madalaks ja neil puudub struktuur. Neil pole ka seda maitsvat nätsket tekstuuri. Kui keemilised juuretised (nagu küpsetuspulber või sooda) tekitavad keedetud pannkoogi sisse mullid, siis „kleepib“ gluteenivõrk õhutaskud. See võimaldab pannkoogil piisavalt kerkida, jääda kohevaks ja hoida kuju.
Tõlge: võtmeks on siin oma taigna lühidalt ja peenelt vispeldamine. Kui teil on pärast jahu, suhkru, küpsetuspulbri ja soola lisamist piima-, või- ja munasegule veel mõned väikesed tükid maha jäänud, on see täiesti hea.
Tagaküljel võib taigna ülisegamine, kuni see on täiesti sile, liialt arendada gluteeni. See tähendab, et gluteen organiseerub tihedamalt haavatud, kõrvuti asetsevateks sidemeteks väga tugevas veebilises võrgus. See jätab iga gluteenivalgu vahele vähem ruumi kohevatele õhutaskutele, mis tähendab kõvemaid ja tihedamaid pannkooke.
Saate aru? Gluteen pole halb. Sellest on lihtsalt valesti aru saadud.
Varem midagi närimiseks:
Seetõttu maitsevad Caesari salat restoranis alati paremini
Kui soovite olla superstaariküpsetaja, peate kõigepealt selle tehnika naelutama
Mis on Maillardi reaktsioon - ja miks selle mõistmine muudab teid lõpmatult paremaks kokaks
