Toiduvalmistamise põhitõdede õppimisel on paljudele meist ikka ja jälle õpetatud, et selle „madala suitsutemperatuuri” tõttu ei tohi külvamisel ega sautamisel süüa eriti neitsioliiviõliga. Selle asemel soovitatakse nende väidetavalt kõrgemate suitsupunktide tõttu kasutada taimeõlisid, näiteks rapsiõli või viinamarjaseemneõli.

See ei räägi kogu lugu . Tegelikult näitab üha rohkem uuringuid, et see on vigane soovitus. Kuigi on tõsi, et taimeõlid on üldiselt neutraalse maitsega ja kulutõhusamad kasutada suurtes kogustes, näiteks sügavpraadimisel, on puhas ekstra neitsioliiviõli kuumutamisel palju stabiilsem kui muud õlid ja märkimisväärselt tervislikum (erandiga avokaadoõli , mis on sama toitev). Heitkem pilk sellele, miks oliiviõli peaks olema teie toiduõli igasuguseks kasutamiseks.

SEOTUD : Parimad oliiviõlid iga eelarve jaoks

parim viis valgete rätikute pesemiseks

Oliiviõlide kvaliteet ja eelised on väga erinevad

Pole saladus, et oliiviõli on teile kasulik, kuid enamik inimesi seostab oliiviõli peamiselt selle südamest tervisliku monoküllastumata rasvaga. Teine tohutu kasu tervisele oliiviõlile on antioksüdandid, mida see sisaldab oliivides leiduvate taimsete polüfenoolide segus - see annab oliiviõlile rohelise tooni.

Nagu öeldud, pidage meeles, et kogu oliiviõli pole loodud võrdseks. Kuna polüfenoolisisaldust saab mõõta, kehtivad kogu maailmas oliiviõli polüfenoolisisaldusega seotud väidete märgistamiseks teatavad künnised. Näiteks neitsioliiviõli polüfenoolisisaldus on vähemalt 50 mg / kg. Kuid Euroopa Liidus (EL) peavad oliiviõlid sisaldama õli polüfenoolidega seotud heakskiidetud tervisealase väite sisaldamiseks 250 mg / kg või rohkem. Õli kvaliteet - sealhulgas polüfenoolisisaldus - on sõltub kõigepealt oliivide kasvatamise ja koristamise viisist ja siis kuidas oliiviõli villitakse ja hoitakse.

Katerina Mountanos, Kreeka oliiviõli ettevõtte asutaja Kosterina , selgitab, et oliivide koristamine varakult enne nende valmimist - enne varajase koristamise oliiviõli - on oluline samm kõrge polüfenoolisisalduse tagamiseks (koos pestitsiididest ja herbitsiididest vabade mahepõllundusmeetodite kasutamisega). Tegelikult väidab Mountanos: 'Kvaliteetse oliiviõli saamiseks tuleb oliivid jahvatada nelja tunni jooksul pärast koristamist.' Varajane koristamine koos mahepõllundusmeetodite ning hoolika töötlemise ja villimisega võib kõik aidata kaasa polüfenoolisisaldusele kuni 400 mg / kg. Kahjuks pole enamus turul olevatest neitsioliiviõlidest selle loenduse lähedal.

Mida peaksite siis oliiviõli ostes otsima? Üks kiire meetod on otsida oliiviõli, mis pole villitud läbipaistvasse klaasi. See näitab, et tootja saab aru, kuidas oliiviõli tuleks korralikult säilitada (kuna see laguneb valguse käes). Järgmisena kontrollige pudeli korjekuupäeva ja veenduge, et see oleks viimase aasta piires. Lõpuks, kui teil on enne õli ostmist võimalus seda nuusutada või maitsta, ütleb Mountanos, et hea kvaliteediga varase saagikoristuse oliiviõli on väga aromaatne ja keeruka maitsega. 'See peaks olema piprane viimistlus kurgu tagaosas, mis näitab, et õli on valmistatud küpsetest oliividest, milles on palju polüfenoole.'

Väärarusaamad oliiviõliga toiduvalmistamise kohta

Suur osa kirjandusest, mis ümbritseb oliiviõliga küpsetamist või mitte, väidab, et oliiviõlil on madalam suitsupunkt kui enamikul teistel õlidel. Lisaks kahjulike ühendite loomisele selle kiirel kuumutamisel suitsupunktist oleme öelnud, et selle kuumutamine hävitab suurema osa sellest, mis muudab oliiviõli kõigepealt tervislikuks (s.t vabade radikaalide vastu võitlevad polüfenoolid).

Kuid, teadusuuringud on seda valet tõestanud ja ütleb meile, et kvaliteetne ekstra neitsioliiviõli pole rafineeritud ega segatud teiste õlidega on tegelikult kuumutamisel väga stabiilne . Sellel pole mitte ainult kõrge suitsupunkt, vaid mis kõige tähtsam, see ei lagune kõrgel temperatuuril kuumutamisel kahjulikeks ühenditeks nagu muud õlid.

Suitsupunkt pole sugugi iga

Suitsupunkti kasutatakse oliiviõlide hindamisel sageli ja seda terminit kasutatakse temperatuuri kirjeldamiseks, mille juures õlil hakkab kuumutamisel pidevalt nähtav suits olema. Oliiviõli suitsupunkt varieerub sõltuvalt õli kvaliteedist ja värskusest.

Vastavalt Selina Wang, PhD , Davise California ülikooli toiduteaduse ja tehnoloogia osakonna professor ning oliivikeskuse uurimisdirektor, on neitsiõli suitsupunkt tavaliselt 330-350 ℉, samas kui eriti neitsioliiviõlil võib olla suitsu punkt 'kuni 410 ℉. Võrdluseks on rapsiõli suitsupunkt umbes 400 ° ja riisikliide õli suitsupunkt umbes 450 ° või rohkem.

Wang selgitab, et madalama kvaliteediga õli, millel on palju vabu rasvhappeid, või vananenud / rafineeritud õli, millel on madalad looduslikud antioksüdandid (polüfenoolid), kipub olema madalama suitsupunktiga, kuid et toiduõli hindamisel pole kõik see suitsupunkt. Pigem märgib ta, et suitsupunkt on õli füüsikaline mõõtmine toornafta korral, kui sellel hakkab olema nähtavat suitsu. Viimaste aastate uuringud on näidanud, et suitsupunkt ei korreleeru õli keemilise koostise muutustega. kuumutamise ajal. Keemilised muutused on palju keerukamad ja sõltuvad paljudest muutujatest, nagu õli niiskus, happesus ja antioksüdandid. '

Mõni uurimus, millele Wang viitab, võib leida sellest märkimisväärsest paber alates 2018. aastast, mis kinnitab, et suitsupunkt pole tingimata parim näitaja õli stabiilsusest kuumutamisel (stabiilsus viitab sellele, kuidas õli laguneb kõrge temperatuuri tõttu). Selles uuringus võrreldi oliiviõli kuumutamise ajal teiste õlidega ja näidati selgelt, et ekstra neitsioliiviõli on kuumutamisel kõige stabiilsem ja toodab kõige vähem polaarühendeid (kahjulikke kõrvalsaadusi, mis tulevad kütteõlidest). Tegelikult leiti, et kõik muud taimeõlid, milles on palju polüküllastumata rasvu, toodavad kuumutamisel hoolimata nende kõrgetest suitsupunktidest polaarsemaid ühendeid.

Aga polüfenoolid?

Mis saab siis murest, et kuumutamine välistab ekstra neitsioliiviõli kasu tervisele? Teaduslikud uuringud näitavad jällegi, et need mured ei ole tõestatud. Esiteks, kõrgema polüfenoolisisaldusega õlid toodavad kuumutamisel vähem polaarseid ühendeid. Wang selgitab, et see on tingitud sellest, et polüfenoolid on antioksüdandid ja seetõttu „kaitsevad õli kuumutamisel lagunemise eest“, muutes ekstra neitsioliiviõli „heaks võimaluseks praadimiseks ja küpsetamiseks“.

Teiseks, kuigi mõned polüfenoolid on teistest tundlikumad kuumuse suhtes ja vähenevad kuumutamise ajal, uuringud näitab, et pärast kuumutamist jääb õlile endiselt märkimisväärne kogus polüfenoole. Tegelikult jäid mõned neitsiõlides olulised põletikuvastase ja antioksüdatiivse toimega kasulikud ühendid täiesti terveks ka siis, kui neid kuumutati üle 400 ℉. Lõpuks 2015. aastal Uuring, teadlased leidsid isegi, et oliiviõlis praetud või hautatud köögiviljad sisaldavad kõrgem antioksüdantide tase polüfenoolide tõttu, mis kandusid õlist toidusse.

Miks meil valesti läks

Miks oli üldse valeteavet? Mountanos oletab, et üks põhjus võib olla Ameerika Ühendriikides hõlpsasti kättesaadava oliiviõli kõrge kvaliteedi ajalooline puudumine. On tõenäoline, et soovitused põhinevad oliiviõlil, mis on rafineeritud, segatud teiste õlidega või pole 100-protsendiliselt ekstra neitsi ja seega ei taluks see ka kuumust. Wang lisab, et „mõned [vanemad] uuringud viidi läbi kuumutustingimustega, mis ületasid tavapärase toidu valmistamisel kasutatavaid tingimusi - nt praadimine temperatuuril 180 ℃ 1,5–25 tundi” ja olid seetõttu eksitavad.

Lõpuks on oliiviõlimüüdi üks olulisemaid panustavaid tegureid keskendumine ainult suitsupunktile, mis praegu teame, et see ei pruugi ilmtingimata olla parim näitaja õli kuumusele vastu pidamisest.

Võtme võtmine

• Veenduge, et ostate tõelist ekstra neitsioliiviõli. Otsige rafineerimata 100-protsendilist ekstra neitsiõli, hiljutist koristamiskuupäeva ja tumedat pudelit. Orgaaniline on ideaalne, kuid selle hind on kõrgem.
• Eriti neitsioliiviõli on kõige stabiilsem küpsetatav õli, mida saab kuumutada kuni 400 ℉ (praadimine toimub temperatuuril 350–375 ℉).
• Isegi kuumutades suitsupunktist, toodavad neitsioliiviõlid õlis sisalduva kõrge antioksüdandi sisalduse tõttu kahjulikke ühendeid madalal tasemel.
• Polüfenooli antioksüdandid jäävad pärast kuumutamist endiselt alles. Soovitatav on alustada eriti kõrge polüfenoolisisaldusega õliga (üle 250 mg / kg), nii et pärast kuumutamist jääb seda veelgi rohkem.